Djevičansko maslinovo ulje dobiva se isključivo mehaničkim postupcima, a u njegovoj je proizvodnji izričito zabranjeno koristiti sredstva s kemijskim ili biokemijskim djelovanjem. Stoga je razumljivo da je upravo zdrav plod i svjež plod masline osnovni preduvjet za proizvodnju kvalitetnoga djevičanskog maslinova ulja.
Berba nezrelih plodova daje manje ulja , ali je ono bolje kakvoće (s vrlo malo slobodnih masnih kiselina, više fenolnih tvari i dr.) Berba zrelih plodova daje više ulja, ali su veće vrijednosti slobodnih masnih kiselina i manji udio prirodnih antioksidanasa. Ubiranje plodova obavlja se ručno uz pomoć pomagala u obliku grabljica ili pomoću samohodnih strojeva, i to trešnjom. Veće količine lišća koje se pritom nađu među plodovima potrebno je ukloniti, obično strujom zraka, kako bi se izbjegao mogući nesklad mirisa i pretjerana trpkost ulja.
Oprane i od lišća i grančica očišćene masline drobe se i usitnjavaju u različitim izvedbama mlinova. Tim se postupkom ulje, do tada nakupljeno u vakuolama unutar stanica ploda, oslobađa i dolazi u dodir s enzimima , kisikom i drugim tvarima iz ploda masline, čime započinje niz fizikalnih, kemijskih i biokemijskih reakcija koje utječu na sastav i svojstva izdvojenog ulja.
Samljevene masline potrebno je miješati kako bi se razbila emulzija ulja u vodi te se zatim kapljice ulja ujedinile do veličine prikladne za izdvajanje. Održavanje temperature maslinova tijesta na temperaturi od 27°C, te dulje trajanje miješanja doprinosi boljem izdvajanju ulja.
Miješanje je operacija u procesu prerade maslina koja u najvećoj mjeri određuje pozitivna i negativna svojstva ulja. To se osobito odnosi na reakcije potaknute enzimima koji su ključni za nastanak svježih biljnih mirisa po voću, povrću ili zelenilu, odnosno za okus pikantnosti i gorčine.
Završna operacija u neposrednoj preradi maslina u djevičansko maslinovo ulje je izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta centrifugiranjem. Mlada djevičanska maslinova ulja vrlo često i nakon te operacije ostaju mutna zbog vrlo sitnih čestica biljnog tkiva i kapljica biljne vode raspršenih u ulju. Bistrenje netom proizvedenog ulja može se postići taloženjem i filtracijom.
Do punjenja u boce ulje se čuva zaštićeno od topline, svjetlosti i kisika iz zraka, u inox bačvama bez prisustva zraka pod inertnim plinom na temperaturama od 15-18 ºC.
- Masline se prerađuju hladnim postupkom na 27 ºC, izravno iz ploda masline u roku 12 h, u vlastitoj uljari.
- Cijeli proces je informatiziran, od samog prijema pa do vaganja dobivene količine maslinovog ulja.